Fromages

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Comment choisir son fromage?

En général, la question qui revient le plus souvent dans la tête d’un acheteur est : « Quel fromage dois-je choisir aujourd’hui » ?

D’où vient ce fromage ? Qui le fait ? Le lait utilisé est-il celui de vache, de brebis, de chèvre ? A-t-il été traité à l’état brut ou pasteurisé ? Quel genre d’assaisonnement a-t-il eu ? Est-ce un A.O.P., est-ce un fromage traditionnel ?

Comment reconnaître un vrai fromage ?

S’il provient du lait de vache, il sera de couleur paille, grâce à la forte teneur en bêta-carotène, qui est transmis de l’herbe au lait. Les fromages de brebis, de chèvre et de buffle ne sont pas colorés car ces animaux transforment le bêta-carotène en vitamine A dans le foie. Il faut dire aussi qu’en Italie, la grande majorité des moutons et des chèvres sont élevés dans des pâturages, tandis que les buffles sont logés dans des étables. Les fromages fabriqués dans les alpages, dans des endroits où le bétail laitier peut se déplacer librement et se nourrir d’herbes sauvages, ont, pour des raisons évidentes, une plus grande valeur.

L’alimentation verte est déterminante pour la qualité nutritionnelle du lait et du fromage. Elle est mesurée par l’enregistrement du rapport oméga6/oméga3 et du Gpa (Degré de protection antioxydante). Le Gpa détermine la capacité d’un nutriment à bloquer l’oxydation du cholestérol : plus la valeur est élevée, plus l’oxydation du cholestérol est maîtrisée. Les oméga-6 et les oméga-3 sont des acides gras polyinsaturés, appelés respectivement acide linoléique et acide alpha-linolénique.

Ces acides gras sont dits essentiels, car l’organisme est incapable de les synthétiser et ils doivent être introduits par le biais d’un régime alimentaire. Une fois ingérés, les deux nutriments sont convertis par voie enzymatique en d’autres acides gras polyinsaturés.
Plus précisément, l’acide linoléique est le parent des acides gras oméga-6, tandis que l’acide alpha-linolénique est utilisé pour fabriquer des analogues de l’oméga-3. Les niveaux et l’équilibre des acides gras des deux séries sont importants pour la prévention et le traitement des maladies coronariennes, de l’hypertension, du diabète de type 2, des troubles immunitaires et inflammatoires. Un faible ratio oméga 6-oméga 3 est un signe de bonne santé.

Fromage au lait pasteurisé qu’est ce que c’est ?

Lors de la fabrication des fromages pour certaines productions, même traditionnelles, le lait est pasteurisé.
Tout traitement thermique de la matière première n’est pas indolore, et c’est à l’expérience du fromager, éventuellement en inoculant au lait des ferments lactiques ou des ferments lactiques de démarrage ou des cultures de sérum de démarrage, de guider les phases de production afin que le fromage ne tombe pas dans la banalité. Dans ce cas, l’étiquette du produit peut nous venir en aide, en indiquant si le lait utilisé est cru ou pasteurisé.

Il faut dire aussi que les fromages A.O.P, étant protégés et contrôlés par des dispositions strictes, réglementées par une discipline, garantissent une production impeccable, tant du point de vue de la nutrition, que du processus laitier.

Label : les indications qui doivent être notées sur un emballage de fromage

    • Ingrédients (généralement limités à trois : lait, sel, présure)
    • Comment et quand elle a été emballée
    • Conservation
    • La croute, qu’elle soit comestible ou non. S’il n’y a rien d’écrit, la couenne n’est pas comestible
    • S’il y a des conservateurs. S’ils ne sont pas indiqués, cela signifie qu’il n’y en a pas.
    • Poids
    • La date d’expiration (à consommer de préférence avant la fin) ou la durée minimale de conservation (à consommer de préférence avant la fin).
    • Informations nutritionnelles
    • Toute marque de protection juridique du nom (AOP ou autre)
    • Autorisation du consortium, le cas échéant
    • Ferments lactiques