Charcuteries et Salaisons

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Comment choisir une bonne salaison ?

Un des aliments les plus importants pour notre cuisine, notre culture et notre pays : mais savez-vous comment le jambon cru est fabriqué et quelles sont ses caractéristiques ?

Un des produits typiques de notre pays, produit depuis l’époque des anciens Romains et toujours très apprécié aujourd’hui, est sans aucun doute le jambon cru, la viande séchée obtenue à partir de l’assaisonnement, sans cuisson, de la cuisse de porc.

Qu’est-ce que le jambon cru, comment est-il fabriqué ?

Pratiquement tout le monde le connaît, tout le monde le mange (aussi parce que du nord au sud il y a de nombreuses variétés) mais personne, ou du moins très peu, ne sait exactement comment le jambon cru est fabriqué.

La fabrication du jambon cru : au début, c’était la cuisse.

Tout part de la patte du porc, qui est une partie très importante du porc, peut-être la plus importante : il existe deux types de porc, le “léger” et le “lourd”. De la première, on produit généralement de la viande fraîche (steaks), de la plus lourde, les jambons, car les autres parties sont trop grasses pour être vendues, ce qui signifie qu’elles restent souvent invendues dans l’épicerie fine (elles ne sont pas jetées, mais on les vend certainement à un prix bien inférieur à leur valeur). Cela augmente le prix de la jambe dès le départ.

Au début de la production, le gigot est frais, non affiné. Après l’abattage : le jarret est retiré du gigot et il est coupé au niveau de l’articulation entre le fémur et le bassin, qui est la seule partie qui reste sans peau (la couenne).

D’abord, les cuisses sont saignées, puis massées (barattées) pour faire sortir le sang restant à l’intérieur ; à ce stade, on les laisse reposer en cellule pendant quelques jours, afin que la rigidité cadavérique (qui se forme après l’abattage) puisse se résorber.

La fabrication du jambon cru

Le moment est donc venu de mettre sur le jambon ce qui va lui permettre de se conserver longtemps, le sel : la salaison est largement basée sur le sel, qui réduit la croissance microbienne (voire l’élimine) pendant les nombreux mois de stockage. Le sel ne peut cependant pas être mis directement dans le jambon (comme c’est le cas dans le jambon cuit) mais seulement sur le jambon, dans lequel il entrera ensuite par diffusion ; il est mis avec un mélange appelé saumure, qui change selon le type de jambon que l’on veut faire.

Comment le jambon évolue ?

Il convient de noter que le sel du jambon est simplement du sel de table, du chlorure de sodium : les nitrates ne sont pas utilisés, tandis que la quantité de nitrites autorisée est très faible par rapport aux autres salaisons, ce qui en fait un produit plus naturel que les autres.

Les jambons ainsi salés sont laissés au repos dans une chambre froide et, au fur et à mesure que le temps passe et que l’humidité diminue, ils sont retournés de manière à ce que le sel, par gravité, soit également absorbé de l’autre côté. Dans la cellule, ils perdent la majeure partie de leur humidité, et à la fin de cette période, ils sont pour ainsi dire “scellés” et mis à sécher (le vrai séchage) dans les pièces ventilées dans lesquelles nous avons l’habitude de les voir.

Le scellement, consiste à étaler dans la seule partie non recouverte par la couenne une pâte composée de saindoux, de farine de riz et éventuellement de quelques épices (poivre). On utilise la graisse de porc, qui est la graisse viscérale de la zone surrénale du porc car elle est beaucoup plus délicate, douce et exempte d’impuretés que le saindoux. On utilise de la farine de riz et non de la farine de blé pour des raisons de sécurité alimentaire (sinon les personnes atteintes de la maladie cœliaque ne pourraient même pas manger de jambon).

Le jambon perd lentement son humidité : il est affiné pendant au moins 12 mois, ou plus longtemps selon la production. Une fois cette période écoulée, le produit est prêt.